外食各社、食材や店舗のコスト下げ急ぐ サイゼリヤはピザ生地やパスタ内製化（日本経済新聞）

日本経済新聞　2010/10/16
http://www.nikkei.com/news/headline/related-article/g=96958A9C93819696E3E7E296948DE3E7E3E2E0E2E3E28698E0E2E2E2;bm=96958A9C93819594E3E7E2E3958DE3E7E3E2E0E2E3E28698E0E2E2E2
人口減などで外食企業は中長期的にも１店あたり売上高の大きな伸びは期待しにくい。大手各社は食材の加工体制や店舗設計を見直し、低コスト運営手法の確立を急ぐ。

サイゼリヤは2012年度をメドに40億〜50億円を投じ、国内２カ所に食材の加工・製造工場を新設する。うち１工場は、パスタやピザ生地といった粉製品の製造を計画。台湾やイタリアなどから輸入していた商品を内製化する。

もう１工場は食材をカットしたり、下ゆでしたりして小分けする調理の前工程と、店舗への商品配送の機能を備える予定。スープなどの調理をほぼ自動化する新設備も導入する。売上高に占める食材費比率を下げ、１店あたりの損益分岐点を現在の月商720万円から600万円に落とす。

すかいらーくは年内にも主力の「ガスト」の省力化店を出す。厨房（ちゅうぼう）に一部の調理を自動化する新型機器を導入、店でなくてもできる食材加工は工場に移す。店舗面積の３割を占める厨房スペースの縮小や、１店あたりの従業員の削減を狙う。吉野家も３年以内に、従業員の移動が少なくできるレイアウトを採用した新型店を出店。店舗の従業員数を減らし損益分岐点となる月商が現在の半分で済むようにする。

各社が低コスト運営の確立を急ぐ背景には「市場はすでに飽和状態」（サイゼリヤの堀埜一成社長）にあり、客数の伸びが見込みにくいとの判断がある。「ロイヤルホスト」のロイヤルホールディングスも「既存店は前年並みの前提で利益を増やすことを考える」（菊地唯夫社長）とし、運営ブランドごとに異なっていた配送の共同化などコスト削減を進めている。

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